Il blog attento alla natura

Intervista esclusiva a Gianfrancesco Cutelli, socio fondatore, amministratore e gelatiere della Gelateria Artigianale Naturale De’ Coltelli di Pisa (2° parte).

maggio 27th, 2010 by Elisa in Commercio Equo e Solidale, Interviste, Produzione biologica, Salute e benessere

Ecco la seconda parte dell’intervista esclusiva a Gianfrancesco Cutelli (per leggere la prima parte dell’intervista cliccare qui):

Nella preparazione dei gelati usate acqua di rubinetto o imbottigliata?

Per un po’ di tempo abbiamo usato l’acqua minerale Panna (un’acqua toscana per rispettare il chilometro zero) perchè l’acqua dell’acquedotto aveva un sapore cattivo. In seguito, siccome non ci piaceva l’idea di usare l’acqua in bottiglia, abbiamo comprato un addolcitore per la durezza dell’acqua e due filtri per la qualità da applicare all’acqua del rubinetto.

Ci puoi parlare delle creme?

Le creme sono fatte con latte, uova, zucchero e gli ingredienti che differenziano il sapore: zafferano, noce, pistacchio, cioccolato, mandorle etc… Alcuni prodotti vengono da lontano per una questione di qualità, infatti l’attenzione è più verso la qualità del prodotto che usiamo che verso il chilometro zero.

Per il caffè utilizziamo in maniera alternativa quello del torrefattore di Livorno “Le piantagioni del caffè” e quello del torrefattore “Trinci” di Buti (che lavora caffè equo e solidale del Guatemala).

La vaniglia viene dalla Francia ed è vaniglia di Tahiti, la più pregiata e cara, infatti può costare anche 300 euro al kg. La prendiamo 2 volte l’anno e arriva sottoforma di baccelli “cicciuti” contenenti i semini che danno il sapore: quando trovi i semini neri in un gelato alla vaniglia vuol dire che è fatto veramente con la vaniglia, altrimenti è fatto probabilemte solo con le essenze.

I pistacchi ci arrivano dalla Sicilia, la liquirizia ci arriva dalla Calabria ed è quella di Amarelli. Lo zafferano viene da San Miniato: i pistilli vanno raccolti a mano, per raccoglierne un grammo ci vuole una vita!

Hai mai proposto gusti salati?

Per fare il gelato salato bisogna usare in ogni caso lo zucchero, altrimenti la struttura non tiene (in genere si aumenta la percentuale di destrosio, poco dolce ma dal retrogusto particolare che condiziona, anche se lievemente, il sapore del gelato): quindi solo se la base è già dolciastra, come peperone o zucca, il gelato viene bene. Di gelati salati ne abbiamo fatti alcuni, ad esempio all’olio, al peperone o al pomodoro, però solo in maniera saltuaria.

Adesso mancano solo le granite. Come le fate?

Le facciamo seguendo la tradizione siciliana. Fuori dalla Sicilia la granita è solo ghiaccio tritato con sciroppo ed è a scaglie molto grosse. La vera granita siciliana, invece, ha una struttura molto fine simile alla neve fresca e viene fatta con frutta, acqua e zucchero. Ci possono essere varianti, come la granita al pistacchio che fa mio fratello (n.d.r. gelatiere nel laboratorio De’ Coltelli) o la granita alla cioccolata che fa De Bondt, ma le granite tradizionali sono: mandorla, caffè, gelso e vari tipi di frutta.

E la tipica granita alla menta?

E’ un mito da sfatare! In Sicilia la granita alla menta viene fatta solo per i turisti: i siciliani non la mangiano e poi non è certo verde.

Cosa pensi di Grom, progetto di gelateria artigianale che aspira ad essere il “migliore del mondo”?

I ragazzi hanno avuto un vantaggio pubblicitario impressionante quando hanno aperto a Torino sia grazie a Slow Food sia grazie alla stampa, e sono stati favoriti dai torinesi che hanno una mentalità aperta e fanno le code davanti alle gelaterie anche in inverno.

La loro idea è molto bella, hanno un approccio al gelato simile al nostro anche se su scala più grande, ma, per certi aspetti, ci sarebbe da discutere sulla realizzazione. In pratica siamo partiti insieme, loro però oggi hanno 26 negozi e noi solo uno, e lo dico con invidia: infatti mi piacerebbe aprire altre gelaterie ed avere soprattutto un laboratorio più grande per i miei esperimenti!

Diresti qualcosa in particolare a chi volesse aprire una gelateria?

Una cosa molto importante da dire è che c’è una grossa confusione tra il gelato artigianale e ciò che viene spacciato per tale: putroppo ancora oggi a livello legislativo non esistono dei requisiti precisi per definire un vero gelato artigianale.

La maggior parte delle gelaterie utilizza i semilavorati, che servono ad avere un prodotto costante. Comprando la pasta aromatizzata il gelato è sempre lo stesso: non c’è bisogno di procurarsi la frutta, lavarla, sbucciarla, frullarla, preparare la miscela. Noi facciamo diversamente, e a me sembra che il sapore sia migliore.

Ti sei mai ispirato a qualcuno?

No. Però quando ho avviato l’attività mi sono fatto aiutare da Francesco Lazzara, un grande gelatiere siciliano che ho conosciuto al Salone del Gusto di Slow Food e che ci ha insegnato a fare soprattutto le granite, e da Palmiro Bruschi, un gelatiere di San Sepolcro che ho conosciuto a Eurochocolate e che è stato il primo campione italiano in gelateria.

Da bambino quale gelato ti piaceva?

La granita. Ho aperto la gelateria perché volevo mangiare la granita a colazione, e non c’era nessuno che la facesse.

Qual è il problema principale quando si gestisce una gelateria?

Il problema è che lavoriamo soltanto 5 mesi all’anno, 2 mesi e mezzo siamo chiusi e poi si “lavoricchia”. Il sogno sarebbe: aprire una filiale ai Caraibi !!!

La più grande soddisfazione che ti dà la gelateria?

Abbiamo una grandissima frequentazione di mamme coi bambini e siamo consigliati da un paio di pediatri pisani. E’ la cosa che mi dà più soddisfazione.

Quali sono i prossimi eventi in cui sarete coinvolti?

Al momento non ci sono eventi in vista. Ogni tanto, però, facciamo qualche degustazione comparata per le scuole: facciamo assaggiare ai bambini gli stessi gusti comprati nei negozi della grande distribuzione e fatti da noi (in genere cioccolato, panna e altri due gusti). Leggiamo loro la lista degli ingredienti in entrambi i casi, spiegando la funzione di ogni sostanza: in questo modo imparano molte cose.

L’intervista, devo ammetterlo, è stata decisamente gustosa. Gianfrancesco mi ha accolto con una energica stretta di mano e, nelle due ore e mezzo dell’intervista, mi ha offerto assaggi di ogni gusto di gelato: mela al gelsomino, ananas, pera, cioccolato… Ho annusato i baccelli della vaniglia di Tahiti e i pistilli dello zafferano di San Miniato, e mi sono persa in una granita alle fragole con panna fresca. Grazie, Gianfrancesco Cutelli.

Elisa Carletti