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Intervista esclusiva a Gianfrancesco Cutelli, socio fondatore, amministratore e gelatiere della Gelateria Artigianale Naturale De’ Coltelli di Pisa (1° parte).

maggio 27th, 2010 by Elisa in Commercio Equo e Solidale, Interviste, Produzione biologica, Salute e benessere

La Gelateria Artigianale Naturale De’ Coltelli di Pisa è una gelateria di grandissimo pregio la cui idea portante è quella di produrre gelato artigianale usando materie prime di alta qualità, con una particolare attenzione alla produzione biologica e locale e alla sostenibilità ambientale.

Molte sono le caratteristiche che rendono questa gelateria unica nel suo genere: l’uso dei pozzetti al posto delle vaschette espositrici, il design semplice e al tempo stesso moderno del negozio, il continuo variare dei gusti proposti di settimana in settimana e la loro assoluta unicità data da ricette che cambiano sempre.

Le deliziose creme, i freschi gelati alla frutta e le succose granite trasportano chi li degusta in un viaggio fantastico che parte dai piccoli produttori locali del pisano e del lucchese, passa dal Parco Naturale di San Rossore Migliarino e Massaciuccoli, continua sorvolando le Langhe e la Sicilia ed approda dolcemente in Centro America e Tahiti.

La gelateria De’ Coltelli è con ogni probabilità la più popolare e amata dagli abitanti di Pisa, ed è diventata una tappa obbligatoria per ogni turista che visiti la città della torre pendente.

Vi proponiamo perciò con grande onore un’intervista esclusiva a Gianfrancesco Cutelli, uno dei soci fondatori del negozio e attuale gestore dell’attività, oltre che gelatiere.

Prima di aprire questa gelateria cosa facevi nella vita?

Dapprima mi sono “parcheggiato” a biologia, ma a quattro esami dalla laurea ho deciso che laurearmi non mi interessava più. Per una decina d’anni ho allestito e gestito ristoranti: prima il Cagliostro, poi un ristorante a Lucca, infine La Mescita a Pisa.

Nel frattempo mi sono occupato di vini e lo faccio tuttora come secondo lavoro: sono agente per alcuni produttori e vendo vini a grossisti e ristoranti. Ho anche lavorato in una serie di organizzazioni che gestivano eventi sul cibo come l’Eurochocolate a Perugia.

Parliamo del negozio. Una cosa che si nota subito è che mancano le vaschette espositrici a cui i clienti sono di solito abituati. Ci sono invece dei pozzetti in metallo con un coperchio che impedisce di vedere il gelato. Ci spieghi il motivo di questa scelta?

I pozzetti sono a immersione, refrigerati in un bagno di glicole. Li usiamo per vari motivi: il gelato si conserva meglio perché non viene esposto all’aria e alla luce; la temperatura è più costante e se per un guasto andasse via la corrente elettrica il sistema di refrigerazione continuerebbe a funzionare per qualche ora. C’è un notevole risparmio energetico e, anche esteticamente, i pozzetti mi piacciono molto: tra l’altro rappresentano un ritorno a quella che era l’antica gelateria tradizionale.

Chi ha creato gli arredi della struttura?

Il progetto è dell’architetto Massimo Scolaro; delle luci si è occupato il tecnico Andrea Nardi; le foto le ha scattate il bravissimo fotografo pisano Massimo Lenzo.

Quali sono, se ce ne sono, gli accorgimenti tecnici per il risparmio energetico e la sostenibilità ambientale?

Lavorando solo d’estate il riscaldamento non lo accendiamo. Le macchine purtroppo vanno ad energia elettrica: non avendo un tetto non è possibile installare i pannelli solari. Avendo lo spazio si potrebbe utilizzare una torre di raffreddamento per l’acqua, consente di risparmiare acqua e avere a disposizione acqua calda senza necessità di scaldabagno. Purtroppo è un accorgimento che in questo laboratorio non siamo in grado di installare. Facciamo però la raccolta differenziata.

Ti racconto una cosa divertente! Quando abbiamo aperto, abbiamo chiesto un bidone dell’organico alla Geofor (n.d.r. azienda che gestisce i rifiuti in territorio pisano) per gli scarti della frutta, i fondi del caffè e i gusci delle uova (usiamo infatti uova fresche di galline allevate a terra, nutrite con mangime OGM free certificato) e dall’azienda ci hanno risposto: “Ma le gelaterie l’organico non lo devono avere!”. Ai tempi eravamo i primi gelatai ad avere richiesto il bidone dell’organico.

I gusti che proponete contengono ingredienti molto particolari: prodotti equo-solidali, prodotti tipici e biologici e prodotti di altissima qualità. Da cosa sono dettate queste scelte? Ci puoi raccontare come mai avete deciso di inserire ingredienti del commercio equo e solidale?

Qualche anno fa, quando c’è stato il boom del gelato artigianale, la tendenza generale era di fare delle vetrine che esponevano vaschette gelato molto barocche, colorate e ridondanti, decorate con salse e biscottini vari. Si proponevano gusti strani che non avevano niente a che vedere con quello che si mangiava: ad esempio il gusto puffo. Insomma, il gelato artigianale era ed è tuttora spesso molto gonfio, vistoso ma prodotto con poca attenzione al sapore.

Nella nostra gelateria la filosofia è un’altra, le cose più importanti per noi sono la bontà e la genuinità del gelato, perciò le scelte negli ingredienti dipendono soprattutto dal fatto che conta molto la qualità della materia prima.

Per quello che riguarda i prodotti del commercio equo, a contattarci è stata una ragazza del Chicco di Senape (n.d.r. Bottega del Mondo di Pisa), Gigliola. Ci eravamo già avvicinati al Chicco di Senape al momento dell’apertura ma, allora, non era stato possibile collaborare perché la bottega non importava ancora ancora la frutta fresca.

Ora invece stiamo usando banane, ananas, mango e zucchero Mascobado. Il Mascobado è uno zucchero particolare che mi piace molto (lo uso anche a casa) ma ha un vantaggio-svantaggio: un sapore forte, vagamente simile alla liquirizia, dato dai grani di melassa. A seconda del gelato che fai, questo condiziona troppo il sapore: perciò abbiamo creato un gusto a parte, usando zucchero Mascobado e cioccolato De Bondt (dal sapore forte), e il prodotto piace.

Ci puoi parlare del gelato alla frutta?

Nel gelato alla frutta usiamo frutta, acqua e due tipi di zucchero. L’addensante impiegato è la farina di carrube; in più stiamo provando l’inulina, una fibra naturale, per riuscire a dare al gelato una struttura migliore. L’unico ingrediente che ha sapore è la frutta: se non ce la mettiamo buona il gelato non viene buono.

In genere la frutta del mercato è raccolta quando non è ancora matura perché deve avere una shelf-life (n.d.r. durata di conservazione) sufficiente a garantirne la sopravvivenza fino al momento in cui viene venduta (le varie tappe sono trasporto, consegna, grossisti, mercati generali, banchi della frutta). Il problema è che così le qualità organolettiche sono più scarse.

Perciò preferiamo che la frutta ci venga portata direttamente dal produttore che la coglie quando è al giusto livello di maturazione. Viene poi lavorata nel nostro laboratorio in giornata e diventa gelato il giorno dopo, dopo essere stata messa a macerare in zucchero e limone. Così facendo rispettiamo il più possibile anche il chilometro zero (solo in casi particolari usiamo frutta non a chilometro zero, ad es. la frutta esotica tropicale del commercio equo o la frutta del mercato se quella dei produttori locali non è disponibile).

Una cosa interessante è che forse collaboreremo con la facoltà di Agraria dell’Università di Pisa che ha messo su delle coltivazioni sperimentali di frutte antiche. Nell’estate ci piacerebbe vendere per 40 giorni gelato all’albicocca: ogni settimana, però, proporremmo una varietà diversa a seconda del relativo momento di maturazione.

In questo modo potremmo avere un gelato sempre molto buono e la gente capirebbe che anche all’interno di una frutta semplice si può avere una quantità incredibile di variabili sia organolettiche sia di colore.

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